阿姆斯特丹有一條大多數遊客從未學會的規矩:在這裡,班戟不是早餐。它是一頓正餐,鹹味先上,從上午到打烊前隨時供應,而且大小如一整個餐碟——薄得可以摺起,卻遠不及法式可麗餅那麼薄。這座城市歷史最悠久的證明,就是 The Pancake Bakery,自1973年起便在王子運河191號(Prinsengracht 191)一座17世紀運河屋內煎製班戟,同一家族至今仍在經營——1980年的一輪調整,大致定下了沿用至今的菜單。
一道比國家獨立更古老的菜式
早在歐洲大部分地區將這道菜式規範化之前,荷蘭人已經把班戟食譜記錄下來。 《De Verstandige Kock》 (意為「精明的廚子」),一本1669年在阿姆斯特丹印行的食譜書,屬於一套更大型著作的一部分,書名為 《Het Vermakelijck Landtleven》(意為「愉悅的鄉村生活」),收錄了幾種班戟變奏食譜,其中包括一款名為「格羅寧根班戟」(Groeninger pancake)的做法。飲食史學家認為,這是17世紀最具影響力的荷蘭食譜書——早在「班戟屋」成為一種餐廳類別之前,它已經將班戟牢牢納入荷蘭的家庭廚房。飲食史學家肯尼斯・阿爾巴拉(Kenneth Albala)在其2013年著作 《Pancake: A Global History》(《班戟:一部全球史》) 中追溯了這道菜式在不同文化中的演變,將荷蘭版本歸入同一個17世紀黃金時代的飲食文化——這個時代同時孕育出焦糖鬆餅(stroopwafel)和 迷你班戟(poffertjes),荷蘭另外兩款與班戟同宗的小食。
一款荷蘭 班戟(pannenkoek) 在結構上與別不同之處,在於麵糊本身:它完全不含糖。正因如此,同一塊由麵粉、牛奶和雞蛋做成的餅皮,可以輕易地走鹹味路線,也可以走甜味路線——基底本身不會偏向任何一方。荷蘭餐桌上常見的順序,是先吃一整塊鹹味班戟作正餐,再吃一塊較小的甜班戟作甜品,這更像是套餐晚膳的上菜次序,而不是周末早午餐的疊疊班戟。
走進一座17世紀運河屋
建築物本身就是一大亮點。王子運河191號位於阿姆斯特丹聯合國教科文組織列為世界遺產的17世紀「運河帶」(Grachtengordel)最外圈運河上,這座商人宅邸建於同一波黃金時代建築潮——當年正是由東印度公司(VOC)貿易資金,造就了運河帶一整排狹長高聳的立面。The Pancake Bakery於1973年遷入此處,保留了外露樑柱和運河屋特有的空間格局,沒有大興土木——顧客在昔日一個商人家族獨佔的多層樓房裡用餐,步行幾分鐘便可到達同一條運河上端的安妮之家(Anne Frank House)。
菜單上實際有什麼
餐廳官網列出超過75種班戟組合,分別歸入早餐、早午餐、午餐和晚餐菜單:早餐及早午餐班戟價格由8.50歐元起,午餐及晚餐版本則由14.50歐元起。鹹味選擇偏向國際口味,而非純粹荷蘭風味,這正是這家店的特色之一:
- 西班牙口味 ——西班牙辣腸(chorizo)配紅椒粉。
- 意大利口味 ——煙燻火腿(speck)、日曬蕃茄乾配香草醬(pesto)。
- 墨西哥口味 ——香料免治肉配墨西哥辣椒(jalapeño)。
- 挪威口味 ——煙燻三文魚配忌廉芝士。
至於經典荷蘭組合,做法是煙肉配 糖漿(stroop) ——一種濃稠深色的甜菜糖漿——同放在一塊班戟上。這在英文菜單上讀起來像是自相矛盾,但對荷蘭家庭來說卻是最平常的做法:鹹香煙燻味對撞深色焦糖的甜味,毫不需要為這種混搭而感到不好意思。廚房除了班戟之外,還提供一整張鹹食菜單—— 「uitsmijter」(荷式煎蛋麵包) (煎蛋鋪在麵包上,配煙肉、火腿或芝士)、奄列、湯品和沙律——照顧那些完全不想吃班戟的同桌客人。
實用資訊
The Pancake Bakery每日營業:星期一至四及星期日為上午9時至晚上8時30分,星期五及六則營業至晚上9時。午市繁忙時段不接受小團體訂座,所以如果在周末中午12時30分至下午2時之間到達,應預留短暫等候時間。這裡距離安妮之家只需步行五分鐘,並直接設有2號及13號電車的Westermarkt站,很適合安排在約丹區(Jordaan)漫遊行程之中,不必特意安排一趟專程。
值得專程造訪的原因並非新奇感——而是在運河周邊的城市面貌不斷變化之際,這套班戟模式在五十年間幾乎原封不動。一塊餐碟大小的班戟,鹹味先上,在運河帶本身仍是新建築時就已落成的屋子裡享用:這是阿姆斯特丹少數比周邊大部分景點本身更古老的一頓飯。
