在香港或廣州的粵菜館點一碟白切雞,端上桌的模樣幾乎讓人懷疑太過簡單:雞肉切件,連骨帶皮,沒有澆汁,沒有燒焦的痕跡,也沒有上色。這種「平淡」正是重點所在。在廣東廚師之間,這道菜一直是不成文的考核——豉油雞、燒鵬尚可容下幾分差錯,但一隻只用水、薑和葱白灼熟的雞,卻無處藏身:雞胸煮老了、雞皮沒逼出油脂變得鬆軟,一眼便看得出來。
一道比成名酒家更古老的菜式
飲食史學者最常引用的最早記載,來自袁枚1792年的食譜集 隨園食單 (隨園食單),書中記述一道用清水煮熟、冷食的「白片雞」——這強烈顯示這種做法早在任何一間酒家出現之前,已流傳至少兩個世紀之久,不過確實起源地至今仍有爭議。有說法追溯到粵北的清遠——這座自宋代起已以本地烏骨雞聞名的城市,認為這種清灼做法正是因應這種雞種的獨特風味而發展出來的。較有文獻可考的,是這道菜在二十世紀的代表作:廣州清平飯店,該店於1964年在荔灣區開業,至1981年發展出自家版本——「清平雞」——以清香的湯水取代白水灼製。這道菜曾被評為廣東十大名雞之首,被稱為「廣州第一雞」,據說高峰期每日售出數以千計隻雞,直到酒家最終結業;部分師傅後來把手藝帶到荔灣寶華路一帶其他食肆,至今仍可找到這道菜的蹤影。
這道菜的靈魂全在手法
經典做法有時稱為「三浸三提」——把雞放進剛煮滾的水中,提起,再放下,反覆三次,然後讓雞在已離火的水中靜置至熟。這並非花巧,而是有實際作用:整隻雞直接丟進滾水中煮到熟透,熱力分佈不均,雞胸往往比雞腿先變乾身。反覆浸提能讓熱力逐漸均勻滲入,而最後離火浸熟則令水溫維持在將滾未滾之間——足以把雞煮熟,又不致令肉質變得又韌又乾。最後一步是雞剛出鍋便立即浸入冰水,令雞皮瞬間收緊,呈現緊緻帶彈性的質感,粵菜館常直接以「爽滑」來形容——這種口感讚美難以用英文貼切表達,卻是判斷一道白切雞做得好不好的唯一標準。
食譜做法
取一隻約1.3至1.5公斤的全雞(最好選用體型較小的走地雞或「黃油雞」,而非大隻肉雞,因為這道菜講究皮肉比例和風味,而非體型):燒一鍋足以完全浸過雞身的水,加入薑片6片、略為拍扁的葱3條,以及紹興酒2湯匙,煮至滾。把雞胸向下放入水中,30秒後提起;如此重複兩次——這就是「三浸」。第三次浸過後,把雞完全放回水中,待水再次煮滾,立即熄火,蓋上鍋蓋,讓雞利用餘溫浸熟35至40分鐘(1.3至1.5公斤的雞;每多200克可加約5分鐘)。檢查是否熟透,可用筷子或竹籤插入雞腿最厚處——流出的汁液應呈清澈,不帶血水。雞熟後立即撈起放入大碗冰水中浸10至15分鐘,這樣既能停止雞肉繼續受熱,亦可令雞皮收緊。瀝乾、抹乾水分,然後用刀起骨斬件,依足廣東做法上碟。
佐碟的薑葱油做法如下:把薑茸4湯匙和葱花4湯匙(用葱白和淺綠部分)放入耐熱碗中,加鹽半茶匙。把食油4湯匙燒至接近冒煙,直接淋在薑葱上——油遇上薑葱即會發出爆響並散出香氣。待稍涼後拌入半茶匙糖。可在上桌時淋在雞上,或盛碟另上作醮料;浸雞剩下的湯水,此時已成清香薑味上湯,傳統做法會留來煲飯或煮湯,而非棄掉。
沒有醬汁可以挽救浸煮失手,也沒有燒焦的香氣可以掩飾韌身的雞皮——正是因為如此,廣東廚師至今仍然拿這道看似樸實無華的菜式,來考核一個人是否真正懂得做菜。
