走進任何一間香港點心店，幾乎每張枱上都會見到蝦餃的身影——竹蒸籠裡四、五隻彎月形的餃子，餃皮薄得連裡面捲曲的粉蝦肉都隱約可見。賣相看似精緻，其實本該如此。在粵菜廚師之間，蝦餃向來被當作一種非正式的「驗功」點心：只要廚師能把餃皮做得通透、蒸煮時不穿不破，再親手摺出一排均勻的摺子，就足以證明他能駕馭店裡其餘的菜式。
源自廣州茶樓的點心
飲食史學家大致同意蝦餃的發源地——廣州，確切來說是市南邊五鳳村一帶的茶樓——但對確實年代說法不一。有說法指蝦餃早在十九世紀初已在五鳳村一間小茶樓出現；亦有說法指這道點心要到一九三零年代，才由當地一家家族經營的點心館以「五鳳蝦餃」之名發揚光大。可以肯定的是其誕生背景：廣東茶樓文化中，茶客一坐就是幾個鐘頭，點的都是價錢相宜卻賣相吸引的小點心。一隻近乎透明、能透出新鮮蝦肉的餃子，正好兩者兼備。踏入二十世紀，廣東移民把蝦餃帶到世界各地，如今已成為由香港、倫敦到洛杉磯各地點心餐牌上的常客。
餃皮才是最考功夫的部分
普通麵粉在這裡派不上用場——麩質會令麵糰變得有嚼勁、不透光，剛好跟蝦餃需要的效果相反。餃皮的主要材料是澄粉（即小麥洗走麩質後剩下的澱粉），再混入少量粟粉（木薯澱粉）增加彈性。一個可靠的比例，與美國測試廚房（America's Test Kitchen）反覆試驗後採用的相近，是重量比約三份澄粉對一份粟粉：150克澄粉、50克粟粉、半茶匙鹽、1茶匙植物油，再倒入230毫升（1杯）滾水，並立即用筷子攪拌至呈絮狀。水一定要是全滾的沸水——正是滾水把澄粉「燙熟」，令麵糰變得柔韌通透，而不是一團帶顆粒感的糊狀物。趁麵糰還溫熱時搓至光滑（手上抹點油可防燙），蓋好靜置10分鐘，然後把麵糰分成核桃大小的小份，擀成薄薄的、直徑約3吋的圓皮。傳統做法不是用擀麵棍，而是用刀身寬闊平滑的一面，在麵糰上一邊按壓一邊拖拉，一氣呵成——建議先看影片了解手法，才嘗試用刀操作。
餡料需要兩種蝦肉口感
以大約24隻蝦餃計算：300克生蝦，去殼去腸，徹底抹乾水分。把一半蝦肉剁成蝦膠，另一半則切成小粒——蝦膠負責黏合餡料，蝦粒則帶來彈牙口感；只用其中一種，做出來的餡料會過於軟爛或鬆散。加入2湯匙切成幼粒的筍尖或馬蹄增添爽脆口感，1茶匙紹興酒，糖和鹽各半茶匙，少許白胡椒粉，1茶匙粟粉，以及1茶匙麻油。有些傳統做法還會拌入少量切得幼細的豬背脂增添豐腴口感，這是舊時「越肥越豐盛」觀念的遺風，不過現今大部分做法都已省略。用筷子朝同一方向攪拌餡料，直至略帶黏性，然後放入雪櫃冷藏15至20分鐘才包——餡料夠凍會比較容易包裹，蒸出來的形狀也更企理。
摺紋、蒸製，以及真正關鍵的部分
在每塊圓皮中央放上大約一湯匙餡料，對摺成半月形，只摺其中一邊——用拇指和食指捏出一個個小摺紋，另一隻手則固定好背面的皮邊——每摺一次都緊緊按向未摺的那一邊以密封餃子。傳統餃皮至少要有七個摺紋，十個或以上才算真功夫；摺紋太少，餃子看起來會扁平、欠缺精緻感。蒸籠裡鋪上牛油紙或一塊椰菜葉防黏，餃子之間要留空隙，因為餃皮蒸煮時會稍為膨脹，然後用大火蒸5至6分鐘——蒸太久薄身的餃皮會變得黏韌甚至裂開。蒸好後應立即趁熱享用，最好配一小碟黑醋和薑絲，其解膩提鮮的效果比單用豉油更勝一籌。
這是一道幾乎沒有取巧餘地的點心：麵糰要在對的溫度下擀皮，餡料要夠凍才方便包裹，摺紋要夠均勻才能密封不漏。正因如此，粵菜廚房近兩個世紀以來，一直用蝦餃來驗證一個廚師是否真的懂得做菜。
