粥還未成為香港人的早餐主食，也還未被奉為解酒良方之前，它其實是一門生意。清代廣州，水上人家「疍家人」撐著艇仔，在荔灣（荔枝灣）及附近的流花湖一帶叫賣，舀出一碗碗盛滿鮮魚蝦仁的白粥，賣給岸邊招手的客人。這道粥菜因艇得名——「艇仔粥」——正是今日香港人吃的這碗粥的前身，即使現在幾乎已經沒有人真的在船上賣粥了。
為何會從水上開始
艇仔粥最初的做法很簡單：白粥配生魚片和蝦仁，在熱粥中燙熟即成，因為流動的艇上廚房根本容不下太多食材。隨著這道粥菜上岸，先傳入廣州的食肆，再經二十世紀的移民潮傳到香港，廚師陸續加入花生、豬內臟、皮蛋和海蜇，令今日香港某些餐廳供應的「艇仔粥」變得豐富得多——即使煮的人從未踏上過艇。香港本身的艇戶文化在1950年代最為興旺，當時疍家人確實一家住在香港仔等避風塘的小艇上；隨著大船興起、維修成本上升，這種生活方式逐漸式微。粥卻比艇留存得更久。
日常版本：是「粥」，不只是「Congee」
在廣東廚房裡，這道菜就叫「粥」——跟國語讀作 zhōu 是同一個字——而香港家庭和茶餐廳日常真正常煮的，並非配料豐富的艇仔粥，而是皮蛋瘦肉粥。它是這個粥類中最樸實的主力：便宜、煮起來夠快，又能最清楚地展現廣東粥的烹調功夫，不受其他配料搶戲。
真正重要的米水比例
廣東粥煮得夠稀夠久，米粒幾乎完全融入湯水之中，這正是它與中國其他地區或東南亞那些米粒分明的粥品不同之處。專業做法的米水比例一般在1:8至1:12之間，視乎想要多稠而定；1:10是個可靠的中間值，煮出來的粥夠稠能掛勺，但仍可以倒得出來。將1杯（約200克）泰國香米洗淨至水變清，然後浸水30分鐘——這樣可縮短煮粥時間，亦比用全乾米直接煮更易煮得綿滑。
皮蛋瘦肉粥（4人份）
將浸好的米連同10杯（約2.4公升）水或無鹽上湯，加入3片薑片，放入厚身湯鍋中。先煮至大滾，然後轉最細火至僅見小泡——這裡用大滾只會令米漿四濺，並不會煮得更快。不加蓋煮60至90分鐘，每隔約10分鐘攪拌一下以防黐底，直至米粒完全化開，成為綿滑無顆粒的粥。
粥煮的同時，將2個皮蛋去殼切成小粒。將200克瘦豬柳切成薄片，逆紋切，拌入半茶匙鹽、半茶匙糖、1茶匙粟粉、1茶匙麻油及少許白胡椒粉，略醃待用。在粥煮好前約15分鐘，先拌入一半皮蛋——讓它融入粥中，令粥色和鮮味更濃。待粥煮至最終稠度後，稍微調大火，拌入已醃好的豬肉片，煮至肉片剛轉色即可，約1至2分鐘。豬肉片一旦煮過火會很快變韌，所以肉片熟透後應馬上離火，不要讓粥繼續滾。
加鹽及白胡椒粉調味，盛碗後鋪上剩餘的皮蛋粒，灑上麻油、薑絲和蔥花。配一碟油炸鬼（油條），撕碎後在最後一刻拌入粥中增添脆口，是茶餐廳的經典做法。
甚麼會變，甚麼不會變
將豬肉和皮蛋換成雞絲、魚片，或單純花生加鹹酸菜，就回到艇仔粥最初的精神——一碗基本粥底，配上手頭上有的任何食材。不變的是底層的烹調功夫：以長時間的細火慢煮將米粒煮化，而非單純煮熟；生的食材則留到最後才下鍋，剛好在端到餐桌前的時間內燙熟。這正是荔枝灣那些艇仔真正留下來的東西——不是魚蝦本身，而是「現叫現煮、一碗一碗做」的概念。
