走進香港的餅店櫥窗,通常會見到兩款蛋撻並排陳列:一款撻皮淺色、邊緣呈花邊狀,蛋奶漿啞光滑身,呈牛油般的淺黃色;另一款則撻面深啡、略帶燶邊,鋪在油亮的酥皮之上。兩者乍看似是近親,實則出自兩間不同的餅店、一宗1992年的離婚案,以及一間炸雞連鎖店——香港人為了哪一款才是「正宗」蛋撻,足足爭論了近一個世紀。
源自英式撻,經廣州改良
蛋撻的香港故事,其實並非始於香港。據飲食史學者考證,蛋撻的雛形可追溯至1920年代的廣州——當時西式餅店是舶來新事物,由受過殖民地廚房訓練的廚師主理,開始仿照英式蛋撻而非葡式蛋撻試製糕點。多個說法指向廣州真光酒樓約於1927年率先推出此款糕點,不過正如大部分戰前粵菜歷史一樣,確實起源地始終未有定論。較有據可考的,是其由北至南的傳播路線:蛋撻經廣州於1940年代傳入香港,初時只見於西餐廳的菜單之上,屬面向富裕顧客的精緻食品,並非街頭小吃。這情況在1960年代起了變化——茶餐廳這種為工廠工人與文員供應奶茶及中西合璧菜式的平民食肆,開始自家烘焗蛋撻,趁熱兩三件一份發售,價錢相宜。港式蛋撻的定型特徵,亦是在這時候確立:體積比廣州「祖先」細小,一啖半就能吃完,不像後者般要分着吃。
港式蛋撻本身亦分為兩大撻皮流派。茶餐廳常見的傳統撻皮是牛油曲奇皮——質感鬆化、帶微甜,以人手按入花邊撻模塑形,而非像酥皮般逐層捲壓。泰昌餅家於1954年在擺花街開業,1990年代因末代港督彭定康被拍到排隊買蛋撻而揚名國際,一般認為是東主歐陽天閏將曲奇皮發揚光大,以此區別於其他餅店慣用的酥皮。兩種撻皮所配的蛋奶漿卻大同小異——雞蛋、砂糖、清水,有時加少許淡奶,過篩後烘至剛好凝固,表面不上色。2014年6月,香港特區政府正式將蛋撻製作技藝列入香港非物質文化遺產清單,為茶餐廳熟客早已心知肚明的事實蓋上官方印章:這早已不再是殖民地舶來品,而是自成一派的本地美食。
澳門「對手」登場——一分為二
擺在旁邊、顏色較深帶焦糖味的那款,來歷則年輕得多,亦有更清晰的史料可考。1989年,旅居澳門、原為藥劑師的英國人安德魯(Andrew Stow),在葡萄牙旅行後念念不忘當地吃過的葡撻,便與妻子瑪嘉烈在路環村開設安德魯餅店。由於手上並無正宗食譜,安德魯索性自創混合版本:以葡式酥皮包裹質感更濃郁、較接近英式做法的蛋奶漿,再以高溫烘焗至表面起泡、呈焦糖色——那種豹紋般的燶邊,至今仍是澳門蛋撻有別於港式蛋撻的標記。餅店幾乎一開即成旅遊地標,其後安德魯與瑪嘉烈離婚,瑪嘉烈於1992年另起爐灶,開設瑪嘉烈餅店與前夫對壘。兩間餅店相距僅幾分鐘路程,多年來一直是遊客行程上互相競爭的「必到」景點。
令蛋撻變成全民熱潮的炸雞連鎖店
史上最有據可查的一場「蛋撻大戰」,主角並非兩間餅店,而是肯德基。1999年,正值當年傳媒所稱的「蛋撻熱」,瑪嘉烈以一筆過金額,將食譜版權售予肯德基,「瑪嘉烈蛋撻」自此登上香港及台灣的肯德基餐牌,是澳門式蛋撻首次打入快餐連鎖店。踏入2000年代初,蛋撻熱潮蔓延至中國大陸,當地往往索性稱之為「葡式蛋撻」,肯德基並於2003年在上海重新推出此產品。到2008年,肯德基已在華東設立專屬蛋撻工廠,聘用逾300名員工;至2010年,肯德基單是在中國全年便售出約3億個蛋撻,其後才結束該工廠,改由各分店每日新鮮現製。對於一款誕生自離婚協議的糕點來說,這樣的「產業版圖」實在出人意表——但同一時間,香港茶餐廳每日清晨依然悄悄烘焗着曲奇皮蛋撻,絲毫未受這場風潮影響。
港式曲奇皮蛋撻食譜
這是茶餐廳常見的版本——鬆化微甜的曲奇撻皮,而非澳門式的酥皮;蛋奶漿則呈淺色、表面光滑無焦痕。用標準7厘米花邊撻模,份量約12個。
曲奇撻皮材料
- 無鹽牛油 110克,軟化
- 糖霜 45克,過篩
- 大蛋黃 1隻
- 幼鹽 少許
- 低筋麵粉(或中筋麵粉)200克,另備少許撲手
蛋奶漿材料
- 大雞蛋 3隻
- 幼砂糖 75克
- 熱水 200毫升(非滾水,約70°C)
- 淡奶 60克
- 雲呢拿香精 ¼茶匙(可省略)
做法
- 將牛油和糖霜拌打至幼滑,約1分鐘——切勿過度攪拌,否則撻皮烘焗時會膨脹不均。加入蛋黃及鹽拌勻,再拌入麵粉,輕輕混合至成幼滑麵糰即可。用保鮮紙包好,冷藏30分鐘。
- 將麵糰分成12份(每份約22克)。逐份按入撻模,沿邊按壓至厚度均勻約3毫米,並在頂邊捏出花邊,做出經典撻形。將撻皮冷藏15分鐘。焗爐預熱至200°C(400°F)。
- 將砂糖溶於熱水中,待涼至微溫。輕輕打勻雞蛋和淡奶——切勿過度拌打,否則會混入氣泡,影響表面光滑度。拌入糖水及雲呢拿香精,然後用幼篩過篩兩次;這正是令烘焗後蛋奶漿表面光滑如鏡的關鍵。
- 將蛋奶漿倒入已冷藏的撻皮內,倒至約八分滿。
- 以200°C烘焗10分鐘,然後將溫度調低至160°C(320°F),再焗12至15分鐘,至蛋奶漿剛好凝固、中心略帶輕微搖晃即可。緊記在表面上色前取出——港式蛋撻講求表面光滑無焦痕,有別於刻意燶邊的澳門版本。
- 留在撻模內放涼5至10分鐘,再脫模。趁溫熱、數小時內食用最佳,此時蛋奶漿仍然滑溜軟嫩。
兩款蛋撻並排而放,早已不言而喻:一款含蓄低調,適合在一碗麵與一杯奶茶之間快速解決;另一款則濃郁張揚,彷彿天生就是要先拍照才吃。香港從來毋須分出勝負——在任何一間像樣的餅店櫥窗裏,兩款蛋撻總是並肩而立。
