丹麥人與魚的關係，比這個國家與自己首都的關係更悠久。早在哥本哈根成為王權中心的幾個世紀之前，波羅的海的鯡魚貿易已經撐起了這個地區的中世紀經濟，而鹽漬鯡魚和黑麥麵包，正是幾乎每個丹麥家庭捱過北歐寒冬時都能倚靠的兩樣東西。這段歷史，在 Kødbyens Fiskebar ——熟客都簡稱它為Fiskebaren——很容易被人遺忘：這間海鮮酒館剛在Vesterbro一座建於1930年代的肉類市場內慶祝開業17周年，而且自開業以來，年年都獲《米芝蓮指南》收錄，從未脫漏。
丹麥人吃鯡魚的歷史，比開放式三文治Smørrebrød早得多
要理解一間海鮮餐廳，為何在一個以豬肉和牛油聞名的國家舉足輕重，就要追溯得比大部分飲食文章更遠。中世紀時期，鯡魚一直支撐著丹麥沿岸社區的生計——先用鹽水醃漬數週，這種技法稱為spegesild，再浸入香料醋中保存，讓它在沒有冰箱的年代也能捱過整個冬天。鯡魚從來不是甚麼珍饈百味，而是求生糧食：它之所以總是最先端上桌，純粹因為它是當時最便宜的食材。
如今世人提起丹麥飲食就會想到的開放式三文治Smørrebrød，其實出現得晚得多，而且成因截然不同。它是在丹麥19世紀工業化期間，作為工廠工人快捷又便宜的午餐而流行起來的——當時工人需要在輪班之間快速填飽肚子，而非坐下來吃一頓正餐。Restaurant Nimb常被視為在1883年率先將它正式列入餐牌的餐廳，大約就是從那時起，它從家庭廚房走進了要付錢才能吃到的餐廳。在傳統的Smørrebrød上菜次序中，鯡魚依然排在首位，其後依次是其他魚類、肉類，最後才是芝士——這個次序自那時起幾乎沒有改變過。如今，40歲以下丹麥人的鯡魚消費量確實在下降，但鯡魚在這個國家的飲食文化論述中，依然佔據核心地位。
特意開在肉類市場裡的海鮮餐廳
Kødbyen——字面意思是「肉之城」——是Vesterbro區昔日的肉類加工區，分三期興建：1879年落成的棕磚區段，以及1931至1934年間落成的白色功能主義建築群。在20世紀的大部分時間裡，它的用途一如其外表：一個貨真價實的肉類批發市場，而非旅遊景點。舊市場入口至今仍由一座1933年由Einar Utzon-Frank雕刻的混凝土公牛像把守，俯視著區域中心的廣場Flæsketorvet。
2009年，前Noma侍酒師Anders Selmer在其中一座白磚大樓內開了一間海鮮酒館——一間四周被肉販包圍的魚餐廳，這正是餐廳名稱裡那個笑話的由來。英國廚師Jamie Lee自此主理廚房，他曾在倫敦跟隨Gordon Ramsay及Jason Atherton的Maze餐廳磨練廚藝，之後輾轉經澳洲來到哥本哈根。這場賭注——賭一間海鮮酒館能在肉類區生存，甚至做出一番成績——幾乎立刻就奏效：Fiskebaren自開業以來，年年都獲《米芝蓮指南》收錄，截至2026年版已連續15年；而Falstaff的《Nordics 2026餐廳與小酒館指南》更將它評為「丹麥年度休閒餐廳」，獲得88分及兩把叉子的評級。
餐桌上究竟有甚麼
餐牌隨季節而變，視乎當日的漁獲而定，但有幾道菜始終是餐廳的招牌。首推生蠔——五款不同品種的拼盤售220丹麥克朗，十款則售390丹麥克朗，佐以餐廳自家調配的紅酒醋汁，而非現成瓶裝醬料。配佛手柑與蘋果的海帶布里歐（145丹麥克朗），以及配帆立貝籽與荳蔻的鹹味「紅球」flødebolle（45丹麥克朗，即丹麥經典朱古力棉花糖甜點的鹹味版本），展現了廚房把魚類小食當成其他餐廳對待凍肉拼盤般認真看待的態度。生食與熟食菜式方面，近期餐牌包括配浮游生物、巴西里、檸檬和芝士的剃刀蛤，配海萵苣與乳酪的北海蝦，以及配炭燒椰菜、青番茄、辣根泥及煙燻青口的鱈魚尾——這類菜式，用丹麥地窖根莖蔬菜做到了地中海廚房用檸檬和橄欖油才能做到的效果。
開業17年，這個團隊並未停下腳步。Fiskebaren的團隊正在Kødbyen附近開設新概念店，據Falstaff報道，預計於2026年7月底在Flæsketorvet 10號開幕——一個集咖啡館、酒吧、雞尾酒吧與餐廳於一身的單一空間，延伸了當初令原店成功的「肉類區開海鮮店」構思。
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Kødbyens Fiskebar位於Flæsketorvet，從哥本哈根中央車站步行約10分鐘可達，或乘坐S-train一站到Dybbølsbro站。訂位確實是必需的——星期五晚上不是隨便走進去就有位——而餐廳會直接在fiskebaren.dk公布最新餐牌與價格，因為兩者都會隨季節變動。對一座飲食身份仍建基於鯡魚與黑麥麵包的城市來說，在昔日的肉類市場裡吃著上乘的生蠔，正是最能代表哥本哈根的一種矛盾。
