Cooking是TRARORO全新開設的版面——作為Cooking852 podcast的平面版,專注於廣東與香港飲食:真實食譜、真實技法、真實的廚房故事。要為這個版面打頭陣,沒有比叉燒更合適的菜式了——這道掛在香港燒味舖梥窗裡、邊緣油亮泛紅的燒肉,正是「燒味」這整個廣東燒烤肉類菜式統稱的代表。
為何叫「叉燒」
叉燒,字面意思就是「用叉燒烤」(叉 cha,即叉子;燒 siu,即烤)——這其實是描述最初的烹調方法:把醃好的豬肉條串在長叉上,直接懸掛在炭火爐上方烤製,這種做法早在清代的廣東廚房已有記載。叉燒屬於「燒味」這個更大的廣東燒烤肉類家族,同屬此類的還有燒肉(脆皮燒豬腩肉)與燒鵝,傳統上都是用開放式、以木炭或柴火加熱的爐具烤製,而非西式的密封烤爐。至於大家今天普遍聯想到的那種標誌性紅色,其實是比較後期才出現的做法——傳統上這種顏色來自紅麴米(紅粬),但現今無論家庭或商舖,大多直接使用食用紅色素代替,這純粹是外觀上的選擇,與風味無關。
真正決定風味的醃料
取約2至2.5磅豬肩肉(不要用豬裡脊,油脂太少,高溫烘烤下容易變乾),切成寬約2至3吋、厚約1至1¼吋的肉條,盡量保持厚度均勻,確保受熱一致。將¼杯豉油、¼杯紹興酒、¼杯海鮮醬、¼杯蠔油、¼杯糖、2湯匙糖漿(molasses)、2茶匙蒜泥、1茶匙五香粉及¾茶匙鹽混合攪勻。先把一半醃料留起、不讓它接觸生肉——這留起的一半稍後會成為掃面醬汁的基底。用餘下的一半醃料醃豬肉,放入雪惃冷藏,至少數小時,最理想是隔夜醃製;這不是一道可以速成的菜——糖與豉油需要足夠時間,才能真正滲進這麼厚的肉條裡。
掃面醬汁才是重點所在
麥芽糖正是令正宗叉燒呈現那種玻璃般油亮光澤的關鍵——這是一種質地厚身、味道溫和的大麥芽糖漿,表現與蜂蜜完全不同;蜂蜜雖然可以替代,但做出來的效果會較稀、光澤也較遜色。取用前先稍微加熱糖罐,並在匙上抹油,否則麥芽糖黏稠得很難處理。將2湯匙麥芽糖與留起的醃料放入小鍋中,以中火煮約3分鐘,煮至醬汁能掛在匙背上即可。將豬肉放在烤架上,下方墊一個盛水的烤盤以承接油滴並防止冒煙,以450°F(230°C)烘烤,期間每5分鐘掃一次醬,共掃兩次,直至肉的中心溫度達到140至150°F。之後轉用上火(焗爐炙燒功能)完成,每次炙燒3至4分鐘前再掃一次醬,直至表面油亮、邊緣微微焦香,中心溫度達到150至155°F。取出後靜置10至15分鐘才逆紋切片——略過靜置這一步,是家庭自製叉燒比燒味舖版本容易偏乾的最常見原因。
實際上怎麼吃
在香港,叉燒很少單獨出場——它會切片鋪在白飯上,淋一點自己烤出來的肉汁;或拌入雲吞麵湯中;又或釀進叉燒包裡。掃面醬汁底下那層五香粉,通常以八角、小茴香籽、桂皮、丁香與花椒調配而成,這也是為何上乘的叉燒嚐起來層次豐富,而不只是單純的甜味。它也是少數幾種重新加熱後依然好吃的燒肉之一:放進焗爐炙燒幾分鐘,就能讓醬汁重新油亮,肉質也不會因此變乾——這一點,大部分剩餘豬肉都做不到。
