Char siu gets the fame, but ask anyone in Hong Kong which siu mei dish actually matters and the answer is often roast goose — siu ngo (燒鵝), the mahogany-skinned bird that turned a street stall near the old Macau ferry pier into a name Fortune magazine once put on a list with Maxim’s in Paris and the Four Seasons in New York.
由碼頭街邊檔到《財富》世界十五大餐廳
香港最具名氣的燒鵝老字號鏞記，1942年由甘穗煇在舊港澳碼頭附近開設街邊檔起家，當年大部分人都將鵝視為鴨的廉價代替品，佢卻偏偏反其道而行。結果一點都不「廉價」——1968年，《財富》雜誌將鏞記評為全球十五大餐廳之一，亦是當時唯一上榜的中餐廳。餐廳現址威靈頓街32至40號，84年後依然屹立不倒；《The Standard》今年初一篇報道提到鏞記82年老店歷史，並指餐廳剛推出一系列較軟身的「關顧餐」，照顧啲啃唔動骨頭嘅長者或體弱顧客。多年來，街坊熟客慣常將一盒燒鵝帶上飛機，呢個習慣亦令佢得到「飛天燒鵝」的稱號。
點解用炭爐燒嘅舖頭越來越少
人人夢寐以求嗰種「未食到油先聽到脆響」的鵝皮，傳統上要靠炭爐先燒得出——炭火比石油氣爐上色快、燒得更乾爽。香港政府多年前已停發新嘅燒味炭爐牌照，所以而家仲用炭爐嘅幾間老字號（包括鏞記），用嘅都係凍結前批出嘅舊牌；而家已經冇人可以隨便開一間炭爐燒味舖。呢亦正正係點解灣仔甘饍記（Kam's Roast Goose）要轉用石油氣爐——甘饍記2015年由甘健成（Hardy Kam）同在鏞記打工四十年嘅黃坤生師傅一齊創立；相比之下，中環一樂燒鵝自1957年起一直燒鵝至今，仍手持米芝蓮星級評級，係城中少數仍堅持用炭爐嘅老字號。
燒鵝技法：關鍵在風乾，唔單係靠火
一隻好嘅燒鵝同一隻乾韌難食嘅燒鵝，真正分野其實喺未落爐之前已經決定。鵝肚入面會塞滿用五香粉、紹興酒、蒜茸、鹽同生熟豉油調成嘅濃稠醬料，然後縫口或者用竹籤固定，令醬料喺鵝肚入面蒸熟鵝肉，同時鵝皮喺外面乾燒——一隻鵝身上同時進行兩種完全唔同的烹調過程。落爐前，鵝皮會先浸一浸麥芽糖醋水（大概一份麥芽糖兌三至四份醋，加熱至糖漿鬆化容易掛勻），再將鵝掛起，露天風乾幾個鐘甚至過夜。如果跳過風乾呢個步驟，無論爐火幾好，鵝皮都只會蒸軟而唔會爆脆。燒嘅過程中，每二十至三十分鐘要再掃一次麥芽糖漿，呢個先係燒鵝呈現油亮棗紅色、而唔係死實實啡色的關鍵。一隻全鵝燒製一般需要接近兩個鐘頭——初段用較低火力起油而唔燶皮，最後轉大火定皮——燒完要靜置最少十五至二十分鐘，先連骨起用刀斬件，呢種做法同叉燒要逆紋切一樣，講求的是手勢同耐性，而唔係求求其其斬幾刀就算。
燒鵝依然不斷進化出新形式
燒鵝從來冇停留喺燒味舖嗰個玻璃扉窗。今年較早時，以68港元叉燒包聞名、米芝蓮星級點心連鎖添好運，同鏞記合作推出限定版燒鵝酥，將拆骨鏞記燒鵝包入添好運招牌酥皮之中，三件裝售68港元，夏季期間喺添好運各分店有售。呢個合作提醒大家：喺香港，一個1942年傳下嚫嘅老配方，同一個連鎖式大眾品牌，其實並非活在兩個世界——佢哋只係用緊同一套燒味傳統，不過價錢同節奏唔同。
想食正宗燒鵝可以去邊
想試正宗炭爐燒鵝，街坊第一時間諗起嘅兩間老字號就係鏞記（中環威靈頓街32至40號）同一樂燒鵝（中環士丹利街34至38號）——一樂嘅菜單細好多，但米芝蓮評級多年不斷。想試石油氣爐燒但同樣有口碑嘅選擇，灣仔甘饍記（軒尼詩道226號）成日大排長龍，就係因為師傅嗰個鏞記班底。無論用咩方式生火，香港人用咗八十幾年嚫的測試標準都係同一套：鵝皮要先脆，油要滲出而唔係積喺皮下，裡面嘅肉仍然要食得出由入面調味出嚫嗰種香。
