雲吞麵（wan tan min）在許多香港人心中,才是這座城市真正的comfort food——不是點心,也不是叉燒,而是一小碗幼身蛋麵配鮮蝦豬肉雲吞,湯底要花幾個鐘熬,但喝落肚只需幾秒。這道菜也是粵菜遷徙的最佳例證:雲吞的根源可追溯至中國中部,麵條則是在廣州壓製而成,整碗麵經過幾十年的人口遷移,才拼湊成今天的香港味道。
一道由兩場遷徙構成的菜式
麵條的歷史其實更悠久。竹升麵之名直接來自製法本身:師傅用蛋和麵粉搓成有彈性的麵糰,再跨坐在一支固定於案板的長竹竿上,靠身體重量反覆彈壓麵糰,把它壓薄——這種手藝可追溯至舊廣州西關一帶。正是這種彈壓方式,令麵條特別薄身而富彈性,不易扯斷;單靠人手搓揉是做不出同樣爽口彈牙的口感。雲吞則是另一條故事線——大部分飲食史學者認為它源自湖南及中國中部,由小販一路帶到廣東。傳入廣州後,廚師改用河蝦和曬乾鰨目魚（大地魚）作餡料,並改用更薄的皮,首次將雲吞與竹升麵配搭在一起。香港要到二十世紀,隨着粵籍製麵師傅南遷,才真正接上這條故事線:麥煥池把廣州的做法帶來香港,創立了後來的麥奀雲吞麵世家;1954年,另一個製麵家族遷到筲箕灣,後來開設劉森記麵食——至今是城中少數仍堅持人手竹升壓麵的麵店之一。香港在2014年將竹升壓麵技藝列入非物質文化遺產名錄,當時大部分麵店,即使是相當出色的,早已轉用機器壓麵。
湯底,才是麵店真正比拼的地方
用3公升水,連同900克（2磅）豬骨和450克（1磅）雞骨（雞翼或雞骸都可以）、一塊拍扁的薑,以及55克（2安士）蝦米,一同慢火熬約2小時;頭20分鐘要不斷撈走浮沫,湯底才能保持清澈,不會混濁。另外,將28克（1安士）大地魚乾（曬乾鰨目魚,若買不到可用鱈魚乾代替）放入攝氏150度（華氏300度）焗爐烘約10分鐘,烘至香脆,然後磨成粉。這一步,正是分辨一碗出色雲吞麵與平凡雲吞麵的關鍵:大地魚粉是用來撞碗——即每碗上桌前才撒進去調味,絕不能加進湯鍋同煮,否則湯會變得混濁不清。熬好隔渣的湯底,只需輕輕用白胡椒粉和少許魚露調味,鹽要盡量少放——雲吞和麵條本身已經帶鹹味。
雲吞:蝦肉至少要佔一半,沒有妥協
將225克（8安士）鮮蝦去殼去腸,用刀手切（切勿用攪拌機絞,否則口感會變得糊爛）成帶顆粒的粗蝦蓉。拌入115克（4安士）帶少許肥膏的免治豬肉、1茶匙紹興酒、1茶匙麻油、半茶匙鹽、半茶匙糖、少許白胡椒粉,以及1茶匙生粉打實餡料。蝦肉與豬肉的比例,是這道菜最關鍵的變數——蝦肉比例一旦明顯低於五成,就不再是正宗的廣東雲吞,而淪為普通的水餃。取大約一茶匙餡料放在薄身方形雲吞皮中央,邊緣沾水,捏成鬆身的荷包形狀,而非緊緊摺成三角形,留一點空氣,讓雲吞下水後能脹起來。雲吞下滾水煮3至4分鐘,待浮起、皮變透明即可;幼蛋麵則要另鍋煮,只需45秒至1分鐘(麵身太薄,稍一不留神就會煮過火),煮好後立即過冷河,令口感保持廣東廚房口中那種彈牙的爽。
一碗的組合方式
傳統的砌碗方式,是要確保湯底和麵條上桌前不會變得軟淋:先把熱湯舀進碗中,拌入一小撮大地魚粉,再放入隔水的麵條,最後鋪上5至6隻雲吞,配幾條灼韭黃或油菜提色。有些香港麵店會用蝦子把麵條本身染成淡橙色,而不是加進湯裏,這樣既帶出鮮蝦的鹹香,又不會令湯底變濁。這道菜本質上是一道快餐——由麵條離鍋到上桌,整個砌碗過程理應在一兩分鐘內完成,這正是麥奀和劉森記這類頂級雲吞麵店,寧願走精簡路線、賣幾十年不變的短菜單,也不追求花款的原因。
