在巴黎點一份「可麗餅」（crêpe），如果端上桌的是包著火腿和蛋的鹹餅，布列塔尼人大概會默默糾正你。在布列塔尼，那其實叫「蕎麥餅」（galette）——以蕎麥粉製成，絕不加糖——而這個區別數百年來始終堅守於 Breizh Café，這家可麗餅店2010年在瑪黑區維埃耶丹普勒街（Rue Vieille du Temple）開業，從此店外人龍不斷。創辦人貝特朗·拉爾謝（Bertrand Larcher）將菜單建立在出生於富熱爾（Fougères）的母親教給他的一條簡單法則上：蕎麥用於鹹食，小麥用於甜點，兩者絕不共用同一塊煎盤。
蕎麥餅與可麗餅，其實不是同一回事
在布列塔尼以外，「可麗餅」這個詞幾乎用來指稱所有薄而圓的餅。但在布列塔尼本地，這個詞專指以 小麥粉（froment） 製成的那種淡黃色甜餅——原料是小麥粉、牛奶、蛋、奶油——裡面包著糖、巧克力或水果。至於鹹食版本，則是 蕎麥餅（galette de sarrasin）：麵糊100%使用蕎麥粉、水與鹽，不加蛋或乳製品，傳統上以鑄鐵製的 煎盤（billig） 烤製而成，邊緣比小麥餅略深、略帶蕾絲般的焦脆感。蕎麥其實並非穀物，而是與大黃同科的偽穀類——這也是蕎麥餅天生不含麩質的原因，早在「無麩質」成為菜單上的熱門詞彙之前，布列塔尼的可麗餅店便已以此為賣點數十年。Breizh Café使用的蕎麥粉為有機、石磨、並取得布列塔尼IGP地理標示認證，原料種植自品牌自有的聖庫隆（Saint-Coulomb）農場——位於康卡勒（Cancale）與聖馬洛（Saint-Malo）之間，佔地11公頃，農場裡逾千棵蘋果樹同時也是其蘋果酒的原料來源。
瑪黑區的創始店
Breizh Café的旗艦店座落於第三區維埃耶丹普勒街109號，距離畢卡索美術館僅數分鐘路程，正是這家店讓拉爾謝式的蕎麥餅——風格更接近日本懷石料理的擺盤，而非海邊棧道旁的可麗餅攤——躍上國際舞台。他將這種節制歸功於旅居日本的經歷：每份蕎麥餅用料更少，每一樣食材都標明產地與名稱，而非艾菲爾鐵塔附近觀光陷阱式可麗餅店常見的「什麼都加」版本。奶油來自聖馬洛的讓-伊夫·博迪耶（Jean-Yves Bordier）手工攪製；火腿是布列塔尼的職人製品；起司則是真正的孔泰（Comté），而非加工混合乳酪。隔壁的Breizh Café食品店也販售同樣的布列塔尼食材——蘋果酒、蕎麥粉、博迪耶奶油——供顧客外帶回家。
該點什麼：鹹味蕎麥餅
最基本的款式是 綜合餅（Complète） （11.80歐元）——煎蛋或炒蛋（使用有機蛋）、布列塔尼職人火腿、孔泰起司與博迪耶奶油，是多數布列塔尼人心目中的「標準款」。若加入格梅內（Guémené）煙燻腸，就成了 腸仔綜合餅（Complète Andouille） （13.80歐元）；若想嚐嚐更北方的風味，可以點 康卡勒風味餅（Cancalaise） （16.50歐元）：馬鈴薯、職人煙燻鯡魚、法式酸奶油，以及代替魚子醬的鯡魚卵，以農場北側海岸邊的牡蠣小鎮命名。而 田園風味餅（Paysanne） （17.50歐元）則疊上煎蛋、孔泰起司、格梅內煙燻腸，以及用蘋果酒燉煮的洋蔥——這是菜單上最純粹的布列塔尼組合，蘋果酒在此是烹調食材，而非單純的佐餐飲品。想要更簡樸一點，也可以只點一份只抹博迪耶奶油的蕎麥餅——鹹奶油或艾斯佩雷辣椒口味——售價7.50歐元，這更接近布列塔尼鄉間在火腿蛋成為標配之前，人們吃蕎麥餅的原始方式。
該點什麼：甜味可麗餅
小麥餅這一側的菜單，從5.90歐元的簡單款 奶油糖餅（Beurre-Sucre） 開始——鹹奶油與黃砂糖，是布列塔尼人童年記憶中的基本款——接著一路往上，來到桌邊現場火燒完成的招牌甜點。 蘇珊特餅（Suzette） （14.50歐元）將鹹奶油焦糖與橙子搭配，並以金萬利香橙干邑利口酒（Grand Marnier）現場火燒；而 安妮公爵夫人餅（Duchesse Anne） （14.50歐元）則改用自製蘋果醬與布列塔尼蘋果白蘭地（Fine de Bretagne）。菜單上最能看出拉爾謝旅日經歷的一道甜點，是 坎佩爾風味餅（Quimperoise） （12.50歐元）：黃豆粉（kinako）、沖繩黑糖蜜（kuromitsu）與抹茶冰淇淋，包在與經典款相同的小麥可麗餅中。而對於想吃蕎麥、卻不想吃鹹食的人， 純蕎麥餅（Carrément Sarrasin） （11.80歐元）使用一種乾燥、口感酥脆如餅乾的蕎麥薄餅，稱為 kraz（蕎麥脆餅），疊上蕎麥蜂蜜與蕎麥冰淇淋——這是菜單上唯一證明蕎麥鹹甜皆宜的甜點。
實用資訊
Breizh Café瑪黑店全年無休；近期訪客回報的營業時間大約是上午11點30分至晚上11點，不過餐廳偶爾會在2月短暫公休，讓全體員工前往聖庫隆農場，因此出發前最好先查詢 breizhcafe.com 或致電 +33 1 42 72 13 77 確認。午晚餐尖峰時段切勿抱著「現場候位」的僥倖心態——提前幾天訂位會是更保險的做法，尤其是週末。點一份蕎麥餅、一份可麗餅，再配上一碗農場自製發酵的 酸乳（lait ribot） （3.80歐元），這大概是巴黎最接近「以米其林級精準度經營的布列塔尼小館」的體驗。拉爾謝開店至今已十五年，這裡依然是全巴黎最容易親口嚐出可麗餅與蕎麥餅真正差異的地方，而不只是聽別人解釋。
